Quy định quy trình vệ sinh, an toàn của nước mắm Mỹ Á

1. Phạm vi áp dụng

Thực hiện và duy trì điều kiện vệ sinh sản xuất nước mắm, kiểm soát nhiễm bẩn từ môi trường sản xuất, thiết bị, dụng cụ sản xuất, thiết bị dụng cụ vệ sinh vào sản phẩm nước mắm.

2. Tài liệu viện dẫn

– TCVN ISO 9001:2015;

– Tiểu chuẩn GMP;

– HACCP codex 2020;

– Tiểu chuẩn 5S.

3. Nội dung

3.1. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

 

TT	Hạng mục	Phương pháp thực hiện	Tần suất	Trách nhiệm	Kiểm tra xác nhận
1	Nền nhà khu nhận nguyên liệu khu bảo quản nguyên liệu (muối)	Dùng chổi quét hoặc xịt vòi nước tại khu vực làm việc trước và sau khi nhập, xuất nguyên liệu	Trước và Sau khi nhận	Người nhận nguyên liệu	Giám đốc công ty
2	Nền nhà khu vực sản xuất	Dùng chổi quét và giẻ lau để dọn sạch nền xưởng	Sau mỗi ca sản xuất	Người sản xuất	Giám đốc công ty
3	Khu vực vật tư, chai	Để đúng khu vực quy định, chai được để trong bao nilon cột kín miệng	Trước và sau khi nhập	Người nhận nguyên liệu	Giám đốc công ty
4	Nền nhà khu vực lưu kho bán thành phẩm và thành phẩm	Dùng chổi quét từng khu vực đóng gói, làm đâu sạch đó (Các chất thải như nilon, giấy vụn phải chuyển đến vị trí để  phế thải, đốt) – Quét sau khi xuất hàng, xếp gọn	Trước và sau khi nhập nhập sản phẩm để lưu	Người sản xuất	Giám đốc công ty
5	Trần nhà, tường nhà	– Dùng chổi quét sạch bụi và mạng nhện trên trần nhà – Quét lại vôi toàn bộ tường và trần nhà – Quét vôi cục bộ tường và trần nhà	1 lần/ 1 tháng	Người sản xuất	Giám đốc công ty
6	Khu vực xung quanh xưởng	Khu vực xung quanh cần dọn sạch rác, không để nước đọng, cỏ mọc	Thường xuyên	Người được phân công	Giám đốc công ty
7	Vệ sinh tủ kính, vật dụng làm bằng kính	Dùng giẻ mềm sạch lau sạch bụi, sau đó lau lại bằng nước rửa kính	Thường xuyên	Người được phân công	Giám đốc công ty
8	Cửa ra vào	Dùng bàn chải cước, khăn mềm sạch kết hợp với nước xà phòng loãng cọ rửa lau chùi hết bụi bám.	Thường xuyên	Người được phân công	Giám đốc công ty
9	Vệ sinh bồn nước rửa.	Dùng bàn chải cước kết hợp với nước tẩy rửa cùng nước lạnh  sạch cọ rửa sạch bồn rửa cùng van nước gắn trên bồn (bổ sung xà phòng bột vào hộp xà phòng để trên bồn)	Sau mỗi ca sản xuất	Người sản xuất	Giám đốc công ty
10	Các hộp bóng đèn, dây điện tủ điện	– Tháo hộp chao đèn dùng giẻ mềm kết hợp với nước xà phòng loãng 0,5% rửa sạch hết bụi bám ở  chao đèn sau đó rửa lại bằng nước lã sạch cho sạch hết xà phòng. – Sử dụng chổi hoặc giẻ mềm sạch quét lau hết bụi bẩn bám ngoài đui bóng	2lần/năm    (hoặc sau vụ sản xuất)	Thợ điện	Giám đốc công ty

 

3.2  Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuất

 

Vệ sinh cái gì?	Khi nào?	Ai làm?	Làm như thế nào?	Kiểm tra	Thẩm tra
Dụng cụ trộn cá, chum, vò	Định kỳ, sau khi sản xuất	Người sản xuất	Lau, rửa sạch sẽ , phơi khô trước khi ủ chượp	kiểm tra kết quả vệ sinh	Giám đốc công ty
Chai đựng mắm	Trước khi sản xuất	Người sản xuất	Lau, rửa sạch sẽ để trên kệ cho khô nước	kiểm tra kết quả vệ sinh	Giám đốc công ty
Dụng cụ sản xuất (phiễu, thau học mắm, dụng cụ đựng mắm)	Sau mỗi ca sản xuất	Người sản xuất	Lau, rửa sạch sẽ để trên kệ cho khô nước	kiểm tra kết quả vệ sinh	Giám đốc công ty

 

3.3. Vệ sinh dụng cụ vệ sinh

 

TT	Hạng mục	Phương pháp thực hiện	Tần suất	Trách nhiệm	Kiểm tra
1	Chổi, bàn chải vệ sinh	Cọ rửa bằng xà phòng loãng, rửa lại bằng nước sạch, để ráo, đặt đúng nơi quy định.	Sau khi sử dụng	Người sản xuất	Giám đốc công ty
2	Giẻ lau	Giặt bằng xà phòng loãng. Giũ lại nhiều lần bằng nước sạch, phơi khô, để đúng nơi quy định.	1lần/ngày	Người sản xuất	Giám đốc công ty
3	Đường ống mềm để vệ sinh	Dùng giẻ mềm kết hợp với nước xà phòng loãng 0,5% cọ rửa bên ngoài ống Dốc sạch nước trong đường ống, quấn lại,cất kho.	1 lần/ngày. Sau khi sử dụng xong.	Người sản xuất	Giám đốc công ty
4	Xô chậu dùng để vệ sinh	Cọ rửa bằng sà phòng loãng, rửa lại bằng nước lạnh sạch,úp ráo để đúng nơi quy định	1 lần/ngày. Sau khi sử dụng xong	Người sản xuất	Giám đốc công ty

 

Các dụng cụ vệ sinh trước khi sử dụng phải kiểm tra lại nếu không phù hợp với mục đích sử dụng phải thay thế, sửa chữa hoặc vệ sinh lại

3.4. Vệ sinh cá nhân

– Thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào ca sản xuất.

– Sau mỗi ca sản xuất, người phải thay quần áo bảo hộ để vào nơi quy định.

– Giặt quần áo bằng xà phòng, phơi khô sau mỗi ca sản xuất

– Rửa tay sạch sẽ khi bắt đầu làm việc, sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn, sau khi đi vệ sinh.

• Đầu tóc gọn gàng sạch sẽ, không để móng tay dài, đội mũ bảo hộ trùm kín tóc.
• Không được tháo bảo hộ lao động trong quá trình làm việc (Ví dụ: tháo mũ, găng tay, khẩu trang)
• Không mang trang sức, đồng hồ, các vật dụng không liên quan vào vị trí làm việc.

– Rửa tay bằng xà phòng, tráng sạch bằng nước, để tay khô tự nhiên.

• Không ăn uống, khạc nhổ, tại nơi làm việc.
• Không mặc trang phục bảo hộ ra khỏi phân xưởng.

– Những ngư­ời đang có bệnh truyền nhiễm không đ­ược vào khu vực sản xuất.

3.5 Phương tiện vận chuyển ngoài xưởng

TT	Hạng mục	Phương pháp thực hiện	Tần suất	Trách nhiệm	Kiểm tra
1	Xe chở nguyên liệu cá cơm	Yêu cầu phải sạch, khô , không bị nhiễm hóa chất  như dầu mỡ, xà phòng.	1 chuyến/ lần	đơn vị  cung cấp	Giám đốc công ty
2	Xe chở nguyên liệu muối	Yêu cầu phải sạch, khô , không bị nhiễm hóa chất  như dầu mỡ, xà phòng.	1 chuyến/ lần	đơn vị  cung cấp	Giám đốc công ty

Chú ý:

– Thiết bị, dụng cụ trước khi đưa vào sản xuất đều được kiểm tra, vệ sinh sạch căn cứ vào yêu cầu của từng thiết bị dùng giẻ lau, nước xà phòng loãng và nước lạnh sạch để vệ sinh.

– Trong quá trình làm vệ sinh các động cơ điện và hệ thống điện chỉ dùng giẻ mềm sạch lau khô.

– Nồng độ và cách pha chế hoá chất theo quy định đối với từng khu vực theo hướng dẫn trên.